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학술저널
저자정보
전영희 (대구가톨릭대학교) 최상원 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
59 - 67 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.59

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

가공방법에 따른 뽕잎차의 기능성성분 및 관능특성 평가
전영희 ,  최상원 Food Science and Preservation 2019.02 학술저널

2016

뽕잎의 품종별, 수확시기별 및 가공처리에 따른 기능성성분과 기호성의 변화
전영희 식품영양학과 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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항당뇨, 항고혈압 및 항산화 활성을 갖는 뽕잎을 이용한 고품질의 뽕잎차를 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 뽕잎차 제조용으로 적합한 뽕잎을 선발하기 위해 7가지 뽕나무 품종별(개량, 검설, 수계, 신일, 용천, 청일 및 홍올) 및 수확시기별(6월과 9월) 3가지 기능성성분 즉, 페놀화합물, DNJ 및 GABA의 함량을 측정하여 뽕잎차용으로 적합한 청일뽕을 선발하였으며, 나아가 가공방법을 달리하여 제조한 3가지 뽕잎차(볶음차, 찜차 및 발효차)의 기능성성분의 함량 및 관능평가 결과는 다음과 같다. 뽕잎의 품종중 수계는 페놀화합물(2,792.4 ㎎/100 g), 홍올은 DNJ(196.9 ㎎/100 g) 그리고 용천은 GABA(207.4 ㎎/100 g) 함량이 각각 가장 높았다. 뽕잎의 수확시기에 따라 페놀화합물을 정량한 결과, 개량, 검설 및 청일 품종을 제외한 4가지 뽕나무 품종(수계, 신일, 용천 및 홍올)은 9월에 수확한 뽕잎이 6월에 수확한 뽕잎보다 높은 함량을 나타낸 반면, DNJ와 GABA의 경우 6월에 수확한 뽕잎이 9월에 수확한 뽕잎보다 함량이 높았다. 한편, 3가지 뽕잎차(볶음차, 찜차 및 발효차)의 기능성성분 즉, 페놀화합물, DNJ 및 GABA의 함량을 측정한 결과, 페놀화합물은 볶음차, DNJ는 찜차, GABA는 발효차에서 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내었다(p＜0.05). 한편, 볶음차, 찜차 및 발효차의 색, 향, 맛 그리고 전반적 기호도에 대한 관능평가 결과, 볶음차의 색(4.3점), 향(4.4점) 및 전반적인 기호도(4.1점)가 찜차 및 발효차보다 유의적으로 높았으나, 맛(4.0점)의 경우 점수는 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 발효차 및 찜차의 경우 볶음차보다 관능평가 점수가 낮았으나 각각 독특한 맛을 지니고 있었다. 이러한 연구결과를 미루어 볼 때 3가지 가공방법을 달리하여 제조한 볶음차, 찜차 및 발효뽕잎차는 각각 특이한 기능성 및 기호성을 갖고 있어 다양한 뽕잎차 개발이 필요하며, 향후 기능성성분을 많이 함유한 뽕잎을 이용한 환자 맞춤형 뽕잎차 개발과 더불어 새로운 고부가가치 기능성소재 및 제품 개발이 기대된다.
#mulberry (Morus alba L.) leaf tea #phytochemical constituents #organoleptic property

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Song UI / 2000 / Illustrated book of medicinal plants / Dongamunhwasa :120 google schola Lee HW / 1998 / Morphological and chemical characteristics of mulberry (Morus) fruit with varietes / Korean J Seric Sci 40:1~7 google schola Bae KH / 2000 / The medicinal plants of Korea / Kyo-Hak Pub Co :364~461 google schola Hur J / 1994 / Dongeubogam / Ryogang Pub Co :2803~2805 google schola Lee WC / 2003 / The study on the functional materials and effects of mulberry leaf / Food Science and Industry 36:2~14 google schola

이 논문의 저자 정보

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