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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황현주 (우송정보대학) 박효남 (세종사이버대학교) 이승주 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
120 - 126 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

승검초분말을 첨가한 생면의 품질특성 및 항산화 활성
황현주 ,  박효남 ,  이승주 한국식품과학회지 2019.04 학술저널

2018

승검초즙을 첨가한 생면의 품질특성 및 항산화 활성
황현주 ,  박효남 한국외식산업학회지 2018.12 학술저널
승검초 첨가가 생면품질에 미치는 영향
황현주 조리학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 논문에서는 승검초를 동결건조하여 분말을 제조하고 이를 각각 밀가루 중량 대비 1, 2, 3, 4% 첨가한 생면을 제조하였다. 수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, α-glucosidase 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 승검초분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 변화하였다. 조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 40.53-59.27 mg GA/100 g으로 나타났으며, DPPH 라디칼 저해 활성은 승검초분말 무첨가구에서 10.85%, 첨가량이 증가할수록 15.51, 27.64, 42.48과 44.84%로 증가하여 총 폴리페놀 함량과 양의 상관관계를 보였다. 생면의 α-glucosidase 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제효과를 확인하였다. 또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.
#seunggumcho #wet noodle #antioxidant activity #texture #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
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