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저자정보
성정민 (한국식품연구원) 류혜숙 (상지대학교) 김옥선 (장안대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第3號
발행연도
2019.6
수록면
253 - 266 (14page)
DOI
10.17495/easdl.2019.6.29.3.253

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This study examined the optimal conditions of kimchi seasoning by preparing kimchi with high quality semi-dry red pepper and garlic paste added to improve the processing of red pepper and confirmed the physicochemical and sensory quality characteristics. The moisture content was affected by the semi-dry red pepper paste content and was the highest with 15 g of garlic paste and 0 g of semi-dry red pepper paste. The pH and salinity were the highest with 15 g of garlic paste and 0 g of semi-dry red pepper paste, respectively. β-carotene had the greatest influence on the content of semi-dry red pepper paste, and was the highest with 15 g of garlic paste and 100 g of semi-dry red pepper paste. The L, a, and b values were also strongly influenced by the semi-dry red pepper paste, and the hue value of the semi-dry red pepper paste was 20.97. The degree of preference was higher for kimchi containing 15g of garlic paste and 50 g of semi-dry red pepper paste . The content of garlic and semi-dry red pepper paste in kimchi seasoning determined from the selected optimal points was estimated to be 15.95 g of garlic paste and 56.21 g of semi-dry red pepper paste.
#kimchi seasoning #semi-dry red pepper paste #garlic paste #response surface methodology

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (46)

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AOAC / 1990 / Official Method of Analysis. 15ed / Association of Official Analytical Chemists google schola 방병호 / 2005 / 김치의 품질에 미치는 반건조 고춧가루의 영향 / 한국식품영양학회지 18(2):146~154 google schola 정은자 / 2008 / 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발 / 한국식품영양학회지 21(1):51~55 google schola 천선화 / 2017 / 시판 김치 양념의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 33(1):9~19 dbpia Cho EJ / 1997 / Standardization of ingredient ratios of Chinese cabbage kimchi / Korean J Food Sci Technol 29(6):1228~1235 google schola

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