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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이채선 (전주대학교) 장슬기 (전북대학교) 차경희 (전주대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第6號
발행연도
2021.12
수록면
401 - 410 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2021.12.31.6.401

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This study analyzes the quality characteristics of chiffon cakes added with dried persimmon paste. Varying amounts of dried persimmon paste (0%, 30%, 45%, 60%, and 75%) were added to the flour batter. With increasing amounts of dried persimmon paste, we determined significant increase in the specific gravity and moisture content of the chiffon cake (p＜0.001), whereas the baking loss rate, leavening rate and pH showed significant decrease (p＜0.001). The sugar content of the chiffon cake also showed significant increase with increasing amounts of dried persimmon paste (p＜0.001). Moreover, with increased addition of dried persimmon paste, the TPA test revealed significant increase in the hardness, cohesiveness, chewiness and gumminess of the chiffon cake, whereas the QDA test revealed increased color and flavor of the chiffon cake. Furthermore, significantly increased levels of moistness, sweetness and after-taste were determined, proportionate to the dried persimmon paste quantity (p＜0.001). In the consumer acceptance test of chiffon cake, taste and overall liking received the highest score when 45% of dried persimmon paste was added. Results of quality characteristics and sensory test indicate that chiffon cake added with 45% of dried persimmon paste is most appropriate for manufacturing.
#dried persimmon #paste #quality characteristics #chiffon cake #consumer acceptance test

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
American Association of Cereal Chemistry / 2000 / Approved Methods of the AACC :10~15 google schola Paul, MN / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / LWTFood Sci Technol 28(1):25~30 google schola 봉준호 / 2014 / 곶감 첨가량을 달리한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 24(5):663~671 dbpia 빙동주 / 2015 / 머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 44(1):118~127 dbpia Hong HH / 2018 / Baking Theory & Practice / Kwangmoonkag :369~371 google schola

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