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자료유형
학술저널
저자정보
윤해라 (전남대학교 식품영양과학부 및 생활과학연구소) 김지명 (전남대학교 식품영양과학부 및 생활과학연구소) 신말식 (전남대학교 식품영양과학부 및 생활과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
781 - 790 (10page)

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Germinated brown rice (GBR) flour (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) was added to brown rice (BR) and white rice (WR) flours and the densities of pound cake batters, morphology, color value, textural properties, sensory preference test, and hardness during storage were investigated, in order to develop health functional gluten-free rice pound cakes with high nutritional value. The rice was milled with the newly developed rice milling method. The entire shape and cross section of all cakes were symmetrical and desirable. The density of pound cake batter and weight of cake increased with addition of increasing GBR. Specific volume was not significantly different (2.1-2.4 mL/g). Textural properties of cakes between WR-GBR and BR-GBR showed different trends with adding GBR. On the sensory test, overall quality of rice pound cake did not significantly differ between rice flour types. Hardness of rice pound cakes and brittleness decreased with increasing addition of GBR flour. The hardness and the peak intensity at $2{\theta}=17^{\circ}$ decreased with increasing addition of GBR. The results, that addition of GBR flour improved the nutrition value and functionality of gluten free rice pound cakes and prevented staling of rice pound cakes during storage.
#gluten-free #pound cake #germinated brown rice flour #quality #storage

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AACC / 2000 / Approved AACC method / American Association of Cereal Chemists google schola 안상희 / 2012 / 쌀가루 첨가량을 달리한 당귀파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 28(6):763~772 dbpia Capriles VD / 2008 / Physical and sensory properties of regular and reduced-fat pound cakes with added amaranth flour / Cereal Chem 85(5):614~618 google schola Chinma CE / 2015 / Effect of germination on the physicochemical and antioxidant characteristics of rice flour from three rice varieties from Nigeria / Food Chem 185:454~458 google schola 정하숙 / 2014 / 아마씨 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 43(12):1959~1963 dbpia

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