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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장양양 (고려대학교 식품영양학과) 송가영 (고려대학교 식품영양학과) 오현빈 (고려대학교 식품영양학과) 최병범 (신한대학교 식품조리과학부 식품영양전공) 김영순 (고려대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
642 - 651 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

석류 껍질 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성, 노화도 분석 및 항산화 활성
장양양 ,  김영순 ,  송가영 외 3명 한국식품영양학회지 2017.06 학술저널
석류 껍질 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성, 노화도 분석 및 항산화 활성
장양양 의생명융합과학과 2017.01 학위논문
석류 껍질 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성
장양양 ,  송가영 ,  오현빈 외 3명 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2015

아스파라거스 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성 및 항산화 활성
장양양 ,  송가영 ,  오현빈 외 2명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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Asparagus, which was known to be a good source of dietary fiber and vitamins, has been reported to possess various medical actions such as antioxidant and blood pressure regulating effects. In order to examine the quality and antioxidant characteristics of asparagus, asparagus sponge cakes were prepared with different ratios of freeze dried asparagus powder (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, w/w) in this study. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, the specific gravity and baking loss increased while the dough yield decreased significantly. The moisture contents of the sponge cakes were not significantly different between the control and the cakes prepared with asparagus powder. The pH of the sponge cakes decreased significantly with increased amounts of asparagus powder. Furthermore, the pH of the sponge cake containing 8% asparagus powder was the lowest at 7.49. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, lightness (L) and redness (a) decreased, whereas yellowness (b) increased. In texture analysis, the hardness and chewiness of the sponge cakes increased as the asparagus powder content increased, while the cohesiveness of the sponge cakes with asparagus powder decreased. Both total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging activity increased significantly with increased levels of asparagus powder content in the sponge cakes. In a sensory evaluation using a scale of 1-7, the sponge cake containing 8% asparagus powder had the lowest sensory preference scores. Therefore, the results of this study suggest that sponge cake prepared with 6% asparagus powder is the most appropriate product for quality characteristics.
#asparagus powder #sponge cake #quality characteristics #antioxidant property #sensory evaluation

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AACC / 2000 / Approved Method of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25(1):47~53 dbpia 조아라 / 2013 / 백년초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23(1):107~118 dbpia 조경련 / 2010 / 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구 / 한국식품영양학회지 23(4):478~484 google schola 최길용 / 2007 / 기능성 천연물을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성(1. 뽕잎 분말) / 동아시아식생활학회지 17(5):703~709 dbpia

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