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Kyung Min Park (Korea University of Science & Technology) Hyo Jin Kim (Korea Food Research Institute) Sang Seoup Kim (Korea Food Research Institute) Sang Bong Lee (Korea Food Research Institute) Mooncheol Jeong (Korea Food Research Institute) Kee Jai Park (Korea Food Research Institute) Minseon Koo (Korea University of Science & Technology)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제6호
발행연도
2019.10
수록면
595 - 605 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.6.595

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Field heat은 수확 후 방울토마토의 연화를 가속화함으로써 shelf life를 감소시키는 중요한 원인이다. 따라서 수확 후 저온 처리는 방울토마토의 수확 후 품질 향상을 위한 방법 중 하나라고 할 수 있다. 수확 후 온도 처리에 따른 방울토마토의 품질 및 미생물 군집에 미치는 영향을 알아보고자 처리 온도와 저장 기간에 따른 품질 변화를 조사하였다. 방울토마토의 품질 특성과 관련하여 수확 후 10℃처리는 중량, 단단함, electrolyte leakage의 감소와 부패율의 증가를 억제하였다. 또한 수확 후 10℃는 20℃ 또는 30℃처리에 비해 총균수, 진균류, 장내세균 및 대장균이 1-2 log CFU/g 낮있다. 그러나 저장 26일 후에는 10℃에서도 총균수와 부패율의 급격한 증가가 나타났다. 미생물 군집 변화에 있어서, 처리 직후 방울토마토 표면의 미생물 군집은 Staphylococcus xylosus와 Bacillus pumilus로 나타난 반면 저장 중에는 S. xylosus와 B. pumilus의 비율이 감소하였고 Pseudomonas fluorescens, Rahnella aquatilis 및 Leuconostoc mesenteroid가 저장 후기에 증가하는 것으로 나타났다. 이에 따라 10℃ 처리구에서 총균수와 부패율의 증가는 P. fluorescens의 증가와 관련이 있을 수 있음을 확인하였다. 수확 후 처리하는 온도 조건에 따라 방울토마토의 표면 미생물 군집에 차이가 있었고, P. fluorescens, R. aquatilis 및 L. mesenteroid와 같은 부패 미생물의 증가는 장기간의 냉장 보관 중 발생하는 품질 저하의 원인이 될 수 있다. 본 결과는 수확 후 온도 처리에 따른 부패 미생물의 성장가능성을 예측하는 새로운 접근법을 제시하였으며 이 같은 특성은 방울토마토의 신선도 연장과 함께 미생물학적 안전성을 향상시키기 위한 방법을 모색하기 위한 중요한 자료로 활용될 수 있을 것이다.
#cherry tomato #pre-cooling #postharvest quality #microbial community composition #microbial diversity

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
요약
References

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