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박지영 (국립식량과학원) 이석기 (국립식량과학원) 최인덕 (국립식량과학원) 최혜선 (국립식량과학원) 김남걸 (국립식량과학원) 신동선 (국립식량과학원) 정광호 (국립식량과학원) 박장환 (국립식량과학원) 정현정 (전남대학교) 오세관 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제6호
발행연도
2019.12
수록면
509 - 516 (8page)

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본 연구는 가공용 쌀의 식품산업 소재화를 위해 저항전분 함량을 증대시키는 열가공법 중의 하나인 볶음 처리를 이용하여 분쇄 입도별 제조된 중간 아밀로스 밥쌀용 품종인 일품과 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 현미가루의 일반성분, 입자크기, 전분 함량 및 HI와 eGI를 비교하였다. 조지방, 조단백, 회분 함량은 품종간 차이는 있었으나 볶음 처리 후 입자크기에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, 수분의 경우 볶음 처리 후 품종간 유의한 차이는 나타나지 않았으나, 입자의 크기가 작아질수록 수분함량이 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기를 분석한 결과 전체 입도 분포 중 50%의 입자크기(중위수) 및 절대편차 적어서 입자의 균일성도 높았고, 입자체적 평균도 도담쌀의 입자가 유의적으로 작았다. 도담쌀의 저항전분 함량은 13% 정도를 보였고, 입자 크기별로 차이가 없었다. HI와 eGI는 일품이 유의적으로 높은 결과를 보였고, 도담쌀은 평균입자크기가 50 ㎛이하인 시료를 제외하고는 통계적으로 차이가 없었다. 따라서, 도담쌀은 쌀가루로 가공 시 분쇄가 균일하게 잘되며 저항전분을 함유하고 있으며, 혈당지수도 낮아 건강식품 소재로 가치가 있다고 판단되며, 이 결과는 도담쌀을 활용한 쌀 가공제품개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대된다.
#resistant starch #rice cultivar #particle size #hydrolysis index

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

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AOAC. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington. VA, USA (1995) google schola Bang YS, Jang EH, Chung HJ. Quality and physicochemical characteristics of newly developed Sunsik products with germinated brown rice. Korean J. Food Sci. Technol. 49(5): 513-518 (2017) google schola Brown IL, McNaught KJ, Andrews D, Morita T. Resistant starch: plant breeding, applications development and commercial use. Chapter 34. In: Advanced dietary fiber technology. Eds: BV McCleary and L Prosky. Blackwell Science. Oxford. UK. pp. 401-412 (2001) google schola Chung SS, Han YS. Consumer’s recognition, nutrient composition, and safety evaluation of commercial sunsik and saengsik. J. Korean Soc. Food Cult. 18: 235-243 (2003) google schola Choi ID. Physicochemical properties of rice cultivars with different amylose contents. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39: 1313-1319 (2010) google schola

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