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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (서영대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
156 - 166 (11page)

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This was a study to develop jam using peaches. In this development, heating process and vitamin C addition were performed as a pre-treatment process for preventing the enzymatic browning of peach jam. The purpose of this study is to find a method to effectively prevent browning through this process. Hunter’s color value measurements showed that the lightness of the control group without pre-treatment was lower than that of the test group, and its redness and yellowness were higher than those of the test group, so the color of peach jam was dark. However, the lightness of the test group was higher than that of the control group, and especially the Hunter’s color value of the test group with vitamin C added after the pre-treatment was higher. The pH was the lowest in the Steam-Vit C test group, and a low pH and the addition of vitamin C are thought to prevent browning very effectively. The attribute difference test for peach jam demonstrated that the peach color intensity, peach flavor, flower flavor, caramel flavor, and peach taste were strong in the "Steam-Vit C" test group, and the spreading was the best in the group. The acceptance test demonstrated that appearance, taste, mouth feel, and overall acceptance were the best in the Steam-Vit C test group. Taken together, heat pre-treatment is essential to prevent enzymatic browning during the manufacture of peach jam.
#Peach jam #Jam #Enzymatic browning #Prevention enzymatic browning #Cooking method

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
An, J. W., & Oh, M. S. (2016). Manufacturing method of peach jam. 10-2008-0105650. google schola Bush, R. K., Taylor, S. L., Holden, K., Nordlee, J. A, &, Busse, W. W. (1986). Prevalence of sensitivity to sulfiting agents in asthmatic patients. The American Journal of Medicine, 81(5), 816-820. google schola Choi, S. R., Park, H. J., & Jin, H. H. (2014). Quality characteristics of tangor jam including fructo oligosaccharide and isomalto oligosaccharide. Culinary Science and Hospitality Research, 20(6), 223-234. google schola Chung, J. H., Mok, C., Park, Y. S., & Lim, S. B. (2003). Changes of physiochemical properties during fermentation of peach wine and quality improvement by ultrafiltration. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32(1), 506-512. google schola Jin, T. Y., Heo, S. I., Lee, W. G., Lee, I. S., & Wang, M. H. (2008). Manufacturing characteristics and physicochemical component analysis of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jam. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(1), 48-52. google schola

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