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저자정보
김아나 (경상대학교) 이교연 (경상대학교) 강진용 (경상대학교) 샤피어라만 (경상대학교) 허호진 (경상대학교) 최성길 (경상대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
159 - 169 (11page)

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대표적인 산채식물인 눈개승마(삼나물)는 생산시기가 한정되어 있어 가용시기가 제한적이고, 높은 수분함량과 수확 후 활발한 증산 및 호흡작용에 의해 저장성이 매우 낮아 유통기한이 매우 짧은 문제점이 있다. 따라서 눈개승마의 안정적 공급을 확보하기 위해서 수확 후 관리 방법으로 주요 저장 환경요인인 상대습도에 따른 미생물학적 및 이화학적 특성변화를 분석하였다. 이를 위해 11–96% 상대습도 범위에서 14주간 냉장저장을 실시하였으며, 이에 따른 등온흡습곡선을 도출하였고, 미생물 수, 색도, 총페놀 함량 및 항산화 활성, 산화효소 활성을 분석하였다. 그 결과 저장 중 상대습도가 높을수록 일반세균, 효모 및 곰팡이 수가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 이는 눈개승마의 위생적 안전성을 확보하기 위해서는 낮은 상대습도에서 저장하는 것이 중요한 것으로 나타났다. 또한, 높은 상대습도에서 저장 시 산화효소인 PPO와 POD활성이 높아짐에 따라 눈개승마에 존재하는 폴리페놀 화합물의 산화 및 효소적 갈변반응이 촉진되며, 이에 따라 색도의 경우 상대습도가 높을수록 L값 및 b값이 감소하고 a값이 증가하여 갈변현상이 심화되는 것으로 나타났으며, 동시에 총페놀 함량 및 항산화 활성이 감소하는 것으로 나타났다. 결과적으로 저장 중 상대습도는 눈개승마의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성에 매우 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 낮은 상대습도에서의 저온저장은 미생물의 증식과 산화효소 활성을 억제함으로써 눈개승마의 품질유지기한을 연장하는데 효과적인 것으로 생각된다.
#Aruncus dioicus var. kamtschaticus #'Samnamul' #relative humidity #storage #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Agudelo Laverde LM / 2011 / Integrated approach for interpreting browning rate dependence with relative humidity in dehydrated fruits / LWT-Food Sci Technol 44:963~968 google schola AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of"antioxidant power" : The FRAP assay / Anal Biochem 239:70~76 google schola Blois MA / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Brown AD / 1976 / Microbial water stress / Bacteriol Rev 40:803~846 google schola

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