저장조건에 따른 열풍건조 감자후레이크의 품질특성 변화

남정현; 천지연

doi:https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.4.384

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남정현 (제주대학교) 천지연 (제주대학교)

저널정보: 한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제25권 제4호

발행연도: 2021.11

수록면: 384 - 390 (7page)

DOI: https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.4.384

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The main object of this study was conducted to investigate the quality characteristics of hot air-dried potatoes with various storage conditions at high relative humidity. Potatoes were prepared by blanching and soaking at 0.1% NaCl solution, and then drying at 58oC for 16 hours by hot air. Dried potatoes were stored at 93% relative humidity and various temperature conditions (20oC, 30oC, 40oC), and samples stored at 20oC after being sealed were used as a control. L* value tended to decrease, and a*, b* value tended to increase as the storage days and temperature increased. Furthermore, water activity was increased rapidly from 10 days due to high relative humidity conditions, and vitamin C content tended to decrease rapidly. pH value was decreased slowly at 20oC and 30oC but rapidly at 40oC. The coliform group was not detected during the storage period, and the total plate counts were detected further as storage temperature increased. Based on these results, low temperature storing is necessary to improve dried potato flakes at high relative humidity conditions during the storage period.

#potato flake #HMR #storage stability #relative humidity #temperature

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최찬익 / 2012 / 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과 / 한국식품영양학회지 25(1):50~56

조준일 / 2011 / 샐러드용 신선 채소에서의 Listeria monocytogenes 성장예측모델 개발 / 한국식품위생안전성학회지 26(1):25~30

최수근 / 2007 / A study on the recognition and preference of commercial cream soup: focused on seoul area / 한국외식산업학회지 3(2):79~94

최태호 / 2020 / 밀키트(Meal-Kit) 가정대체식품(HMR)의 선택속성이 만족과 재구매의도에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 26(5):119~128

전익조 / 2014 / 황색감자로부터 제조된 감자가루의 페이스팅 특성에 대한 감자전분특성의 영향 / 산업식품공학 18(4):398~405

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