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저자정보
윤소원 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第2號
발행연도
2020.4
수록면
162 - 171 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2020.4.30.2.162

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본 연구에서는 독특한 향과 맛을 내며 우수한 약리적 효과가 있는 표고버섯 분말을 팥앙금 무게를 기준으로 양을 달리해(0% 1%, 3%, 5%) 양갱에 첨가하여 이화학적 품질 특성과 항산화성 및 감각적 특성을 평가하였다.
표고버섯 양갱의 수분함량은 표고버섯 분말을 첨가할수록 유의적인 차이로 증가하여 수분 보유력이 우수해지는 것으로 나타났다. 당도와 환원당은 표고버섯 분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아졌다. pH는 표고버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 반대로 산도는 표고버섯분말의 비율이 증가할수록 높게 나타났다. 명도와 황색도는 표고버섯 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였고 적색도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 양갱의 물성은 표고버섯 분말을 첨가할수록 모든 특성에서 유의적으로 감소하여 표고버섯 분말을 첨가할수록 저작시에 부드러워지는 것으로 나타났다(p<0.05). 총 페놀성 물질 함량의 경우 표고버섯 분말 첨가량이 많아질수록 농도의존적으로 높게 나타났다. DPPH 라디컬 소거능과 Hydroxyl 라디컬 소거능 실험에서 대조군에 비해 첨가군에서 IC50값이 낮게 나타났고, 표고버섯 분말에 따라 농도 의존적으로 항산화능이 증가했다. 감각평가 결과 강도특성에서 표고버섯 분말을 첨가할수록 색, 표고버섯 냄새, 맛이 높게 나타났으며, 이와는 반대로 윤기, 단맛은 표고버섯을 첨가할수록 낮게 나타나 표고버섯 분말의 첨가가 감각적 특성에 미치는 영향이 큰 것으로 사료된다. 기호도 특성에서는 외관, 색, 맛, 전체적인 기호도에서 1% 첨가군과 3% 첨가군이 대조군과 5% 첨가군에 비해 높은 점수를 받아 차이를 보였다.
이상의 연구를 통해 양갱을 제조할 때 표고버섯 분말을 첨가하면 양갱의 수분함량, 물성 등의 측면에서 품질이 개선되고 항산화능이 우수할 것으로 사료된다. 또한 강도 특성과 기호도도 특성을 고려하였을 때 표고버섯 분말 1∼3% 첨가시에 가장 적절한 첨가량으로 보였으며 5% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않을 것으로 판단된다.
#Lentinus edodes #Yanggaeng #quality characteristics #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

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AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis of AOAC International / Association of Official Analytical Chemists google schola Chang R / 1996 / Functional properties of edible mushroom / Nutr Rev 54(11 Pt 2):91~93 google schola 최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20(3):415~422 dbpia 최진영 / 2015 / 콜라겐을 첨가한 양갱의 항산화 활성과 품질특성 / 한국식품영양학회지 28(4):710~716 dbpia 최세진 / 2010 / 주요 식용버섯 추출물의 생리활성 효과 / 한국식품영양과학회지 39(8):1087~1096 dbpia

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