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본 연구는 로스팅 정도가 다른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 이화학적 특성을 조사하기 위해 수행되었다. 로스팅 정도가 다른 원두의 일반성분, 중량 손실과 색도를 측정하였으며, 로스팅 정도가 다른 원두를 이용하여 추출한 에스프레소 커피와 드립 커피의 색도, 가용성 고형분, 환원당 함량, pH, 총 산도, 유기산, 카페인 및 클로로겐산 함량을 분석하였다. 로스팅이 강해짐에 따라 원두의 수분함량이 감소하고, 조회분이 증가하였으며, 명도와 황색도가 감소하였다. 에스프레소 커피와 드립커피에서는 모두 로스팅 강도가 증가함에 따라 명도, 황색도, 갈색도가 감소하였다. 드립 커피에서는 로스팅 강도가 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하였고, pH가 증가하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 또한 로스팅이 강해짐에 따라 acetic acid, citric acid, L-malic acid와 oxalic acid를 포함하는 총 유기산과 클로로겐산의 함량이 감소하였으며, 카페인 함량이 증가하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (42)
참고문헌 신청
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC Intl. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (1995)
Bell LN, Clinton RW, Grand AN. Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques. Food Res. Int. 29(8): 785-789 (1996)
Caporaso N, Genovese A, Canela MD, Civitella A, Sacchi R. Neapolitan coffee brew chemical analysis in comparison to espresso, moka and American brews. Food Res. Int. 61: 152-160 (2014)
Choi YM, Yoon HH. Sensory characteristics of espresso coffee in relation to the classification of green Arabica coffee. Korean J. Food Cook. Sci. 26: 300-306 (2010)
Chung HS, Kim DH, Youn KS, Lee JB, Moon KD. Optimization of roasting conditions according to antioxidant activity and sensory quality of coffee brews. Food Sci. Biotechnol. 22: 23-29 (2013)
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