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학술대회자료
저자정보
이하영 (숙명여자대학교 생활과학부 식품영양학전공) 한영실 (숙명여자대학교 생활과학부 식품영양학전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
발행연도
2003.1
수록면
97 - 97 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

북어 가루 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향
이하영 ,  백재은 ,  한영실 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
북어가루 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향
이하영 ,  한영실 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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북어 가루를 김치에 첨가하여, 저장 기간 별고 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. pH는 초기에는 거의 비슷하였으나, 숙성후기에는 북어가루 첨가군이 높은 경향을 보였다. 총산도는 적숙기에 도달하기까지 북어가루 첨가군이 젓갈 첨가군보다 더 지연되었다. 환원당은 모든 처리구에서 저장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 초기부터 말기까지 가장 많은 환원당 함량을 보인 것은 단백질원 무첨가군이었으나, 적숙기를 지난 이후에는 각 처리구간 큰 차이는 보이지 않았다. (중략)

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