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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이하영 (숙명여자대학교 식품영양전공) 백재은 (숙명여자대학교 식품영양전공) 한영실 (부천대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제2호
발행연도
2003.1
수록면
254 - 262 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

북어 가루 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향
이하영 ,  백재은 ,  한영실 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
북어가루 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향
이하영 ,  한영실 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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Powder-type dried pollack was added to Kimchi, the groups were stored at 4$^{\circ}C$, respectively, physicochemical, microbiological, and sensory properties of the Kimchi were examined according to the stored durations. The pH appeared to have almost similar values in the early stages of the fermentation. Generally, the groups with the additional powder-type dried Pollack had high pHs in the later stages of the fermentation. For the changes in the acidity, until the optimum edible period was reached, the groups with the additional powder-type dried Pollack required longer than those groups with additional fluid anchovy sauce. With regard to the salinity, there were no significant differences between the respective groups. For changes with regard to the reducing sugar, from the early to late fermentation stages, the greatest content was shown in the no additional protein source group, however, after the optimum edible period, there were no significant differences between the treated groups. In the case of free amino acids, the total quantities of Serine, Glycine, Threonine, Proline and Alanine, which all have a sweet taste, were usually found to have increased too almost twice those in the control groups, on the addition of 0.80% powder-type dried Pollack to the Kimchi. As a result of examining the microbiological properties, the time spent reaching the maximum numbers was longer in the additional powder-type dried Pollack groups. Similarly, the maximum numbers of lactic acid bacteria also appeared at the same time, but the difference between the treated groups was small, compared with the total numbers of microorganisms. As a result of the sensory evaluation, the treated groups generally gained better evaluations for several items. corresponded to the addition of 0.65% powder-type dried Pollack.
#Kimchi dried Pollack powder #free amino acid #sensory evaluation

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