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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이건봉 (건국대학교 낙농학과) 차광종 (건국대학교 낙농학과) 백승천 (서울우유[협] 기술연구소) 정운현 (서울우유[협] 기술연구소) 유제현 (건국대학교 낙농학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제21권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
38 - 46 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2001

식물성 유지를 첨가한 가공치즈의 조직특성에 관한 연구
이건봉 ,  차광종 ,  백승천 외 2명 한국축산식품학회지 2001.01 학술저널

1999

식물성유지 첨가에 의한 가공치즈의 조직 특성과 영양
이건봉 ,  김철현 ,  윤경 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1999.01 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was carried out to develop the processed cheese with the increase of unsaturated fatty acid by substituting different vegetable oils for the improvement of nutritional aspects without reducing its sensory advantage and texture properties. The texture properties(hardness, elasticity, adhesiveness, cohesiveness, brittleness and gumminess), meltability, fat leakage degree and sensory evaluation of the processed cheese were analyzed and compared. The meltability of the processed cheese was measured in the range from 59.7 to 138.3mm, the sample substituted with corn oil showed the lowest meltability but the sample substituted with butter resulted in the highest meltability. The degree of fat leakage had the range from 8.28 to 14.71$\textrm{cm}^2$. The sample substituted with safflower oil showed the lowest fat leakage degree but the sample substituted with butter had the highest fat leakage degree. The sample substituted with butter had the lowest hardness. There was no significant difference in the elasticity between the samples tested. The sample substituted with butter showed the lowest value in adhesiveness, cohesiveness, brittleness and gumminess, respectively. The preference score of the processed cheese samples ranged from 3.22 to 6.59. The texture score ranged from 3.12 to 3.26.
#processed cheese #vegetable oil #texture #meltability #sensory evaluation

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