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자료유형
학술저널
저자정보
정난희 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과, 전남과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제6호
발행연도
2001.1
수록면
598 - 603 (6page)

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수침에 의한 변성 감자 전분의 제조 방법이 전통적으로 전해 내려오고 있으나 과학적으로 규명되지 않아 감자를 10($\pm$1)$^{\circ}C$, 25($\pm$1)$^{\circ}C$에서 11일까지 수침하여 겔 형성 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 감자 전분은 감자의 수침 기간이 길어질수록 겔이 잘 형성되었는데, 농도에 따라서는 8%에서는 겔 형성을 유지하지 못하고 퍼짐성을 보였으며, 9, 10%로 농도가 증가할수록 전분 겔이 잘 형성되어 모양을 유지하였으며 투명도는 수침 기간이 길어질수록, 농도가 증가할수록 낮아졌다. Rheometer에 의한 전분 겔의 텍스쳐 특성은 수침 기간에 따라 전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성에서 유의한 차이를 나타냈으나 탄성과 응집성에서는 유의한 차이를 보이지 않았다. 수침 기간이 길어질수록 감자전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성이 현저하게 낮아졌다. 광학현미경에 의한 전분 겔의 형태는 생감자 전분은 겔 형성 과정이 성형 후에도 그물망 구조를 확인하기 어려웠지만 수침 기간이 길어질수록 겔의 그물망 구조가 더 잘 형성되는 것을 관찰할 수 있었다. 주사전자현미경에 의한 겔 형태의 변화는 수침 기간이 길어질수록 조밀한 그물망 구조 형태를 이룬 안정한 겔을 형성하였다. 전분 겔을 저장하는 동안의 이수율은 수침 기간이 길어질수록 감소하여 수침 9일 전분은 이수현상이 거의 나타나지 않았다.
#Potato starch #Steeping #Gel characteristics #Syneresis

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