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학술저널
저자정보
정난희 (전남대학교 식품영양학과) 김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) 서복영 (한려대학교) 전은례 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제3호
발행연도
1998.1
수록면
213 - 218 (6page)

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The changes in gelatinization patterns of potato were investigated while steeping in water for 7 days at 30${\pm}$1$^{\circ}C$. The transmittance of 0.1% starch suspension was increased rapidly from 60$^{\circ}C$ in raw starch and the starch steeped for 2 days, and increased rapidly from 65$^{\circ}C$ in the starch steeped for 4 and 6 days. As the steeping period increased, the transmittance was decreased at above condition. The gelatinization temperature of the starch measured by differential scanning calorimetry was increased from 62.79$^{\circ}C$ to 63.72$^{\circ}C$ as the steeping period increased. The gelatinization enthalpy reached the maximum in the starch steeped for 4 days. By amylograph, the initial gelatinization temperature was increased from 66$^{\circ}C$ to 84$^{\circ}C$ as the steeping period increased. Peak viscosity was decreased during steeping and the starch steeped for 5 days had no peak viscosity. Peak height after cooling to 50$^{\circ}C$ was increased up to the 4th day and began to decrease. As the steeping period increased, there was much loss of birefringence at higher temperature. The crystallinity by X-ray diffraction disappeared from 65$^{\circ}C$.
#potato #steeping period #gelatinization #viscosity

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