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자료유형
학술저널
저자정보
전은례 (성화대학 식품계열) 김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 정난희 (동강대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제2호
발행연도
2002.1
수록면
157 - 163 (7page)

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식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46$^{\circ}C$에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.
#sikhe dietary fiber #rice starch #gelatinization #retrogradation

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