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자료유형
학술저널
저자정보
이혜성 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제1호
발행연도
1991.1
수록면
11 - 14 (4page)

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가열온도를 달리하여 제조한 도토리와 밤 전분 gel의 물리적 특성을 비교한 결과는 아래와 같다. 1. $60^{\circ}C$로 가열한 경우 도토리보다 밤의 전분 입자가 훨씬 많이 풀어져 있었고, 도토리는 9$0^{\circ}C$$90^{\circ}C$로 가열한 gel에서 규칙적인 3차원적 망상구조를 보였으며 밤 전분 gel은 $70^{\circ}C$부터 미세한 다공성의 network를 보여 주었다. 2. X-ray 회절도는 두 시료 전분 gel모두 8~$11^{\circ}C$와 16~$19^{\circ}C$부근에서 두개의 약한 peak만을 보여주었다. 3. 3. Hardness는 70% 압착, 24시간 성형 gel에서, cohesiveness는 60% 압착, 3시간 성형 gel에서 크게 나타났으며, 특히 cohesiveness에서 압착율 변화에 의한 효과가 크게 나타났다. 또한 도토리는 90, $98^{\circ}C$에서, 밤은 $80^{\circ}C$에서 최고의 hardness값을 보였으며 cohesiveness는 두 시료 모두 가열 온도가 높아질수록 증가하였다.

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