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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (카톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (카톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
대한가정학회 대한가정학회지 대한가정학회지 제42권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
213 - 227 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2013

젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 겔특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

2011

대두유 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 저온저장 녹두전분겔의 텍스쳐에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2011.01 학술저널

2009

친수성 다당류 첨가가 녹두전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2009.01 학술저널

2004

대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회지 2004.01 학술저널
친수성 다당류(hydrocolloid)가 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2004.01 학술대회자료

2003

친수성 다당류 첨가에 따른 녹두전분 겔의 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2003.01 학술대회자료

2002

단백질이 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2002.01 학술대회자료

2001

저장에 따른 녹두전분 겔의 노화 특성 변화
최은정 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was attempted to investigate the sensory and textural characteristics of mungbean starch gels with soy bean oil and sucrose fatty acid ester(SE) addition during room temperature storage. Freshly prepared mungbean starch gels, with and without soy bean oil and SE, were stored at 25$^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours. The color value, syneresis, texture and sensory properties of the gels were measured. The lightness(L) of the gels with soy bean oil and without additives was similar whereas that with SE was lower than that without additives. Syneresis of the gels with soy bean oil and SE was lower than that without additives. Rupture stress, rupture strain and rupture energy of the freshly prepared gel with 2∼4% soy bean oil were increased, but there were no differences in rupture properties between the gel with soy bean oil and that without additives. Rupture stress, rupture stain and rupture energy of all the gels with SE were decreased. Addition of soy bean oil to the gel did not change the texture profile of the gel, whereas hardness, springiness and chewiness of the gel with SE were decreased. In sensory evaluation, the acceptability of freshly prepared gel with soy bean oil was similar to that without additives, whereas that of the gel with 2% soy bean oil stored for 24 hours was higher than that without additives. The acceptability of the gel with SE was decreased significantly.
#녹두전분 #겔 #대두유 #슈크로오스 지방산 에스테르 #저장

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