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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제24권 제5호
발행연도
2009.1
수록면
540 - 551 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2013

젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 겔특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

2011

대두유 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 저온저장 녹두전분겔의 텍스쳐에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2011.01 학술저널

2009

친수성 다당류 첨가가 녹두전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2009.01 학술저널

2004

대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회지 2004.01 학술저널
친수성 다당류(hydrocolloid)가 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2004.01 학술대회자료

2003

친수성 다당류 첨가에 따른 녹두전분 겔의 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2003.01 학술대회자료

2002

단백질이 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2002.01 학술대회자료

2001

저장에 따른 녹두전분 겔의 노화 특성 변화
최은정 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of mungbean starch gels containing various hydrocolloids (carrageenan, locust bean gum and xanthan gum) during room temperature storage ($25^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours). Carrageenan and xanthan gum reduced the pasting viscosity of mungbean starch, whereas the locust bean gum increased the viscosity. The melting characteristics, as assessed by DSC, showed that carrageenan and xanthan gum delayed gelatinization of mungbean starch and the locust bean gum had no effect on this property. The lightness (L) of the gels with the locust bean gum was similar to that without the additive during storage, whereas that with carrageenan and xanthan gum was higher than that without the additive. Hardness, chewiness and gumminess of the gels with the locust bean gum was higher than that without the additive during storage, whereas that with carrageenan and xanthan gum was lower than that without the additive. The rupture stress, rupture strain and rupture energy of the gels with carrageenan and xanthan gum was lower than that without the additive during storage, whereas that with the locust bean gum was similar to that without the additive. In the sensory evaluation, springiness and cohesiveness of the gels with carrageenan and xanthan gum were lower than those without the additive, whereas springiness, brittleness and hardness of the gels with the locust bean gum were higher than those without the additive. In addition, the overall acceptability of the gels with the locust bean gum improved. The above results showed that carrageenan and xanthan gum lowered the quality characteristics of the mungbean starch gel and the locust bean gum improved them. Thus, the addition of 0.5% locust bean gum is an appropriate method for improving the quality characteristics of mungbean starch gel.
#quality characteristics #mungbean starch gel #hydrocolloid

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