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자료유형
학술저널
저자정보
이시경 (두산기술원) 백운화 (두산기술원) 주현규 (건국대학교)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제6호
발행연도
1992.1
수록면
479 - 484 (6page)

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Cheddar 치즈의 숙성기간을 단축시키고 flavor를 증진시킬 목적으로 단백분해력이 있는 Micrococcus sp. LL3를 Cheddar 치즈에 첨가하기 위하여 본 균의 균체생산을 위한 최적배양 온도와 pH 및 배양시간에 따른 casein의 분해형태를 관찰하였다. 본 균주의 생육을 위한 최적 배양온도는 $30^{\circ}C$, 단백분해 효과의 최적 배양온도는 $37^{\circ}C$이었으며, 초기 배양 pH 7.0에서 균의 생육과 단백분해 효과가 가장 좋았다. 배양기간 중 정지기 초기의 세포에서 aminopeptidase의 효소활성이 가장 높았으며, 본 효소의 열 안정성이 높아 $50^{\circ}C$에서 20분간 열처리 후에도 높은 효소활성을 보였다. Casein의 분해속도는 배양 24에서 36시간에서 가장 높았으며, 전기영동을 통한 casein hydrolysis patterns는 ${\alpha}-casein $뿐만 아니라 ${\beta}-casein$도 본 균주에 의해 완전히 분해되었다. 특히 본 균주는 ${\beta}-casein$의 분해력이 더욱 우수하였다.
#Micrococcus sp #cheese ripening #casein hydrolysis

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