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학술저널
저자정보
류은혜 ([재]베리&바이오식품연구소) 윤해훈 ([재]베리&바이오식품연구소) 정지혜 ([재]베리&바이오식품연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
773 - 780 (8page)

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Lactic acid fermentation of black raspberry (Rubus occidentalis) juice was carried out by using the Lactobacillus plantarum GBL17 strain. The sterilized black raspberry juice was fermented using the L. plantarum GBL17 strain at $30^{\circ}C$ for 72 hours after which the total acidity increased and the pH value decreased. In addition, the highest total acidity content (2.38%) was reached, the lowest pH value (3.22) was observed, and the sugar content decreased by $9.8^{\circ}Brix$ after the 72 hour fermentation. The number of viable cells rapidly increased up until 24 hours, after which it gradually decreased. HPLC analysis of the organic acids showed 14.51 mg/g of lactic acid content in the fermented black raspberry juice, which was not detected in the non-fermented black raspberry juice (control). The content of fructose and glucose slightly decreased after fermentation. The total polyphenol and flavonoid contents of the fermented black raspberry juice increased significantly after fermentation. The DPPH radical scavenging activity of fermented black raspberry juice (70.92%) was higher than that of the control (62.96%). After lactic acid fermentation, there was no significant increase in ABTS radical scavenging activity. These results confirm that lactic acid bacteria, such as L. plantarum GBL17, showed generally higher activities with a potential as a functional beverage.
#Lactobacillus plantarum #black raspberry #fermentation #lactic acid fermentation #antioxidant activity

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Ahn DK / 1998 / Illustrated book of Korea medicinal herbs / Kyohuk publishing :946~947 google schola 안봉전 / 2002 / 한국산 감잎로부터 Polyphenol계 생리활성물질 분리 / Applied Biological Chemistry 45(4):212~217 dbpia 안용근 / 2013 / 동아 추출물과 프로바이오틱 유산균의 생리활성 및 과민성대장증후군 개선 효과 / 한국식품영양학회지 26(1):137~145 dbpia Arts MJ / 2004 / Antioxidant capacity of reaction products limits the applicability of the Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) assay / Food Chem Toxicol 42(1):45~49 google schola Choi JS / 1993 / Screening for antioxidant activity of plants and marine algae and its active principles from Prunus davidiana / Kor J Pharmacogn 24(4):299~303 google schola

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