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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박재희 (경남대학교 식품영양생명학과) 류복미 (창원대학교 생활과학연구소) 김창순 (창원대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
426 - 432 (7page)

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Purpose: The consumption of noodles has increased domestically. However, noodles with high carbohydrate content can cause an increase in blood glucose compared with other foods. Therefore, in this study, Naengmyeon with high resistant starch was prepared for decreasing blood glucose by the addition of 0.5% citric acid (CN), 1% guar gum (GN) or 0.5% citric acid and 1% guar gum (CGN), and then it was incubated in a refrigerator for 3 days, and stored in a freezer for 1 month. Methods: The quality characteristics of these Naengmyeon noodles was evaluated based on total starch, resistant starch, water absorption, cooking loss, turbidity, in vitro starch hydrolysis, and in vivo glucose response. Results: There was no significant difference in the total starch, cooking loss, and turbidity. The resistant starch of GN (1.70%) and CGN (1.84%) was significantly increased when compared with that in Naengmyeon with no additives (N) and CN. In terms of water absorption, CN (86.01%) was the lowest in samples, followed by GN (92.17%), N (94.20%), and CGN (99.16%). CGN with high resistant starch was the lowest in in vitro starch hydrolysis in samples. However, it had no effect on the in vivo glucose response. In vitro starch hydrolysis exhibited a significant positive correlation (r=0.533; p<0.01) with in vivo glucose response. Conclusion: Therefore, future studies are needed to establish the standard for resistant starch contents in processed carbohydrate foods for delaying the increase in blood glucose. If this standard is established, it might help to develop processed foods for diabetic patients.
#Naengmyeon #citric acid #guar gum #resistant starch #quality characteristics

목차

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참고문헌 (28)

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Adamu BOA / 2001 / Resistant starch derived from extruded corn starch and guar gum as affected by acid and surfactants : Structural characterization / Starch-Stärke 53(11):582~591 google schola Asp NG / 1992 / Resistant starch / Trends Food Sci Technol 3:111~114 google schola Appleqvist IAM / 1997 / Starch-biopolymer interactions—A review / Food Rev Int 13(2):163~224 google schola Bárcenas ME / 2007 / Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread : Low temperatures and hydrocolloid addition / Food Chem 100(4):1594~1601 google schola 조영화 / 2007 / 아밀로펙틴 함량 변화와 하이드로콜로이드 첨가에 의한밀가루 반죽 및 국수의 특성 / 한국식품과학회지 39(2):138~145 dbpia

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