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자료유형
학술저널
저자정보
조희숙 (목포대학교 생활과학부) 김경희 (목포대학교 생활과학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제24권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
419 - 425 (7page)

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This study examined the effects of added amounts of shrimp powder on the physical and sensory properties of Jook for elderly foodservice operation. According to the amylograph data, the composite shrimp flour-wheat flour samples increased the gelatinization temperature, with increasing shrimp-flour content; moreover, initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity were reduced. As the level of shrimp powder in samples increased, L-values decreased, and a-values and b-values increased. In addition, the Jook had higher viscosity and lower spreadability values as the amount of shrimp powder increased. Sensory characteristics, such as nutty taste, color, viscosity, and overall preference increased significantly with the addition of shrimp powder. In conclusion, to enhance the quality of Jook, a 3% addition of shrimp powder would be the most beneficial.
#shrimp powder #Jook #spreadability #amylograph #sensory characteristics

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