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학술저널
저자정보
Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Hyun-Wook (Meat Science and Muscle Biology Lab, Purdue University) Choi, Min-Sung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Yong-Jae (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Ham, Youn-Kyung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
421 - 430 (10page)

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This study was performed to investigate the possibility of the addition of mugwort herb extract (MH) and vitamin C (VC) alone (0.05%) and in combination (0.05% each) on shelf-life of seasoned pork. The combination of VC+MH demonstrated a significant reduction in thiobarbituric acid reactive substances, and volatile basic nitrogen in seasoned pork. Also, the pH values, total lactic acid concentration, lactic acid bacteria count, and the sensory properties (discoloration, flavor, and overall acceptability) of seasoned pork were not significantly affected by adding MH and/or VC. All seasoned pork were rejected by sensory panel when LAB count reached levels of 5-6 Log CFU/g, TLA concentration has been above a level of 3.6-3.9 mg lactic acid/g, and pH values ranged from 5.31-5.51 (15 d). Therefore, the findings showed that spoilage of seasoned pork does not appear to be the result of lipid oxidation, but is caused by lactic acid producing bacteria which result in sour odor.
#mugwort #vitamin C #shelf-life #seasoned meat #lactic acid bacteria

목차

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참고문헌 (40)

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Aksu, M. I. / 2005 / The effect of α-tocopherol and butylated hydroxyanisole on the color properties and lipid oxidation of kavurma a cooked meat product / Meat Sci 71:277~283 google schola Cadun, A. / 2008 / Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life / Food Chem 109:81~87 google schola Calvert, J. T. / 1992 / Interactions between carnosine and selected antioxidants in ground turkey / J. Food Qual 15:423~433 google schola 성낙주 / 2007 / 한약재 추출물을 첨가한 양념 돈육의 저장 중 지질성분의 변화 / 생명과학회지 17(12):1675~1681 google schola 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22(1):30~36 dbpia

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