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흑생강의 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 흑생강의 제조공정을 숙성 조건에 따라 5단계로 구분하여 각 제조 단계에서 얻은 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 원료 생강과 비교하였다. 흑생강의 갈색도와 적색도(a값)는 숙성 기간이 경과됨에 따라 원료 생강에 비해 유의적으로 증가되는 경향이었으나, 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의적으로 감소된 경향이었다. 총당은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3단계 이후부터는 유의적으로 감소되는 경향이었다. 흑생강에서 숙성 기간이 경과됨에 따라 gingerol 함량은 감소되었으나, 6-shogaol 함량은 17.7-34.1배 증가되었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으며, 그 이후에는 감소되는 경향이었다. 흑생강의 라디칼 소거활성과 환원력은 각각 숙성 2단계 및 3단계에서 가장 높았으며 그 이후에는 점차 감소되는 경향이었다. 숙성단계별 흑생강의 항산화 활성은 갈색도, 6-shogaol, 총당 및 총 페놀의 함량과 높은 양(+)의 상관관계를 보여 2-3단계 숙성이 항산화 활성 증대에 효과적일 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
Aeschbach R, Loliger J, Scott BC, Murcia A, Butler J, Halliwell B, Aruoma OI. Antioxidant actions of thymol carbacrol 6-gingerol zingerone and hydroxytyrosol. Food Chem. Toxicol. 32: 31-36 (1994)
Babsky NE, Torobio JL, Lozano JRE. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. J. Food Sci. 51: 564-567 (1986)
Bae SK, Kim MR. Effects of sodium metabisulfite and adipic acid on browning of garlic juice concentrate during storage. Korean J. Food Cook. Sci. 18: 73-80 (2002)
Ban YJ, Baik MY, Hahm YT, Kim HK, Kim BY. Optimization of processing conditions for making a black ginger and design mixture for black ginger drinks. Food Eng. Progr. 14: 112-117 (2010)
Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76 (1996)
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Bae SK, Kim MR. Effects of sodium metabisulfite and adipic acid on browning of garlic juice concentrate during storage. Korean J. Food Cook. Sci. 18: 73-80 (2002)
Ban YJ, Baik MY, Hahm YT, Kim HK, Kim BY. Optimization of processing conditions for making a black ginger and design mixture for black ginger drinks. Food Eng. Progr. 14: 112-117 (2010)
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