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양미란 (국립농업과학원) 배은정 (국립농업과학원) 김영미 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 임보라 (국립농업과학원) 강희윤 (국립농업과학원) 허윤영 (국립원예특작과학원) 박영식 (강원도농업기술원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제6호
발행연도
2020.12
수록면
649 - 654 (6page)

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본 연구는 포도 품종별(블랙썬, 캠벨얼리, CB, 두누리, 개량머루, MW52, MW55, MBA, WB, 나르샤, 왕머루)로 와인을 제조한 후, pH, 총산, 가용성고형분, 색도, 유기산, 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 탄닌을 분석하여 와인의 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 3.00-3.97 범위였으며, WB가 가장 높게 나타났다. 총산함량은 블랙썬, CB, 개량머루, MW52, MW55, 나르샤에서 0.6-0.8%로 와인에 적합한 함량이었으나, 왕머루의 총 산도는 1.41%로 와인을 제조하기에는 너무 높은 함량이었다. 알코올은 10.93-13.60% 범위였으며, 휘발산은 86.93-183.33% 범위로 나타났다. 가용성고형분은 7.03-9.07˚Bx 범위로 개량머루와 왕머루가 높게 나타났다. 색도는 블랙썬, CB, 개량머루, MW52, MW55, MBA, WB, 왕머루가 90 ΔE 이상의 높은 색도를 보였지만, 캠벨얼리, 두 누리, 나르샤는 60-80 ΔE의 낮은 색도를 보였다. 유기산은 주석산과 사과산이 주로 나타났으며, 왕머루에서 주석산이(55.2%) 가장 많았으며, 개량머루에서 사과산이(59.7%) 가장 많은 함량으로 나타났다. 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 탄닌 함량은 개량머루, WB, 왕머루, CB 품종에서 높은 함량이 검출된 것을 확인하였다. 본 연구의 분석 데이터를 종합적으로 고려해볼 때, 개량머루와 CB품종이 국내 레드와인으로 개발가능성이 높은 것으로 판단된다.
#grape #wine #total acids #chromaticity #polyphenols

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Ahn HJ, Son HS. Physicochemical properties of different grape varieties cultivated in Korea. Korean J. Food Sci. Technol. 44: 280- 286 (2012) google schola Bae EJ. Antioxidant properties of aronia materials and wine by variety. MS thesis, Chonbuk National University, Jeonju, Korea (2019) google schola Bae EJ, Kim CW, Jeong ST. Analysis of physicochemical properties and sensory evaluation of commercial wines by tannin content. p. 378. In: Proceedings of the 69th annual meeting of The Korean Society of Food Science and Nutrition Oct 31-Nov 2. Busan, Korea. (2018) google schola Bae SD, Bae SM, Kim JS. Fermentation characteristics of rice-grape wine fermented with rice and grape. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 616-623 (2004) google schola Cabrera SG, Lee YR, Kim ST, Moon KD. Influence of additions of seeds and stems on the properties of processed Campbell grape juice. Korean J. Food Preserv. 14: 256-262 (2007) google schola

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