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이하연 (강원도농업기술원) 임재길 (강원도농업기술원) 고윤미 (강원도농업기술원) 고윤지 (강원도농업기술원) 최성진 (강원도농업기술원) 함진관 (강원도농업기술원)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 제56권 제4호
발행연도
2020.12
수록면
368 - 379 (12page)

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유산균은 동시 다발적 발효를 거치는 람빅, 괴즈와 같은 전통 사워 맥주 스타일을 제조하기 위한 맥아즙의 산미 형성 목적으로 사용되어 왔다. 하지만 이 방법은 시간이 오래 소요되어 많은 양조사들은 유산균 스타터를 이용한 빠른 방법을 선호한다. 본 연구에서는 김치 유산균을 사워 맥주용 종균으로 이용하기 위하여 한국 김치에서 분리한 18주의 유산균에 대한 발효 특성을 평가하였다. 모든 균주는 산 생성능, 균체 외 다당류 생성, 디아세틸 생성, 홉 내성, β-글루코시다아제 효소 활성이 평가되었다. 그 결과 Lactiplantibacillus pentosus L213, Limosilactobacillus fermentum L240, Lactiplantibacillus plantarum AFY-10 3종의 균주는 산 생성능이 우수하고, 균체외 다당류 및 디아세틸을 생성하지 않으며, β-글루코시다아제효소 활성을 갖는 것으로 나타났다. 선발된 3종의 유산균과 시판 유산균 Sour Pitch을 이용하여 사워링을 한 후에 유산균 수, pH, 유산, 초산을 분석하였다. 또한 최종 4개의 사워 맥주의 유리당, 알코올 도수, pH, 발효도, 거품 안정성, 디아세틸, 유리아미노산질소를 비교하였다. 휘발성 향기 성분 분석의 다변량통계 분석을 통하여 김치 유산균으로 제조한 사워 맥주가 Sour Pitch로 제조한 사워 맥주와 뚜렷하게 구별되는 것을 확인하였다. 본 연구를 통하여 김치 유산균이 사워 맥주 제조의 유망한 종균이 될 수 있을 것으로 기대한다.
#beer #kimchi #lactic acid bacteria #souring #sour beer

목차

재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
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Abdel-Rahman MA, Tashiro Y, and Sonomoto K. 2013. Recent advances in lactic acid production by microbial fermentation processes. Biotechnol. Adv. 31, 877?902. google schola Bamforth CW. 1985. The foaming properties of beer. J. Inst. Brew. 91, 370?383. google schola Boio E, Lloret A, Medina K, Carrau F, and Dellacasa E. 2002. Effect of β-glucosidase activity of Oenococcus oeni on the glycosylated flavor precursors of Tanta wine during malolactic fermentation. J. Agric. Food Chem. 50, 2344?2349. google schola Bokulich NA, Bamforth CW, and Mills DA. 2012. Brewhouse-resident microbiota are responsible for multi-stage fermentation of American coolship ale. PLoS ONE 7, e35507. google schola Branyik T, Vicente AA, Dostalek P, and Teixeira JA. 2008. A review of flavour formation in continuous beer fermentations. J. Inst. Brew. 114, 3?13. google schola

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