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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.8
- 수록면
- 232 - 240 (9page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2022.8.32.4.232
이용수
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본 연구는 김치를 활용하여 sour starter를 제조한 후 첨가량을 달리하여 깜빠뉴를 만들었다. 건강하면서도 다양한 기능의 빵을 요구하는 소비자의 욕구에 맞는 제품을 개발하고 제빵 분야에서 김치와 sourdough의 활용 가능성을 높이고자 깜빠뉴의 제빵 적성과 품질 특성을 살펴보는 것을 목적으로 하였다.
김치 sour starter는 밀가루 대비 0%(CON), 10%(KS10), 20%(KS20), 30%(KS30), 40%(KS40), 50%(KS50)를 각각 첨가하여 시료를 제조하였다. 반죽의 발효율은 CON을 제외하고 120분까지 증가하는 추세였으며, CON과 김치 sour starter를 첨가한 시료와의 발효 활성에 차이를 확인할 수 있었다. 반죽의 pH는 반죽 완료 후, 1차 발효 후, 2차 발효 후로 나누어서 측정하였다. 김치 sour starter의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의미하게 감소하는 경향이 나타났으며, 깜빠뉴 속질의 pH 결과 역시 유의미하게 감소하는 경향이 나타났다. 비용적 분석 결과 부피와 비용적 모두 CON과 KS30이 컸으며, 시료들 간에 유의미한 차이를 보였다. 수분함량 분석 결과, KS50이 가장 높은 값을 보였으며, 김치 sour starter의 첨가량이 많아질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. 껍질과 속질에 대한 색도 측정 결과, 껍질의 L, a, b 값과 속질의 L값은 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 속질의 녹색도(—a)는 CON이 —1.66으로 가장 높았으며, 황색도(b) 역시 CON이 1.93으로 가장 높았다. 김치 sour starter의 첨가량이 증가할수록 녹색도(—a)와 황색도(b)는 유의미하게 감소하는 경향이 나타났다. 조직감 측정 결과 경도, 검성과 씹힘성은 김치 sour starter의 첨가량 증가할수록 측정값이 유의미하게 높아졌으며, 이와 반대로 응집성과 탄력성은 측정값이 유의미하게 감소했다. 기호도 평가 결과 외관에서 CON과 KS10에서 가장 높은 결과를 나타내었다. 맛에서는 KS20과 KS30에서 가장 높은 결과를 나타냈다. 전반적인 기호도에서는 KS20과 KS30 그리고 CON이 다른 시료들과 비교하여 결과값이 높게 나타났다.
본 연구로 기능적 제빵 소재로서 김치의 활용 가능성을 확인하였고, 깜빠뉴 제조 시 김치 sour starter를 20%∼30%로 첨가할 경우 깜빠뉴의 수분함량의 증가와 함께 제품의 맛과 향에서의 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 기대한다. 또한 건강지향적인 소비자의 요구에 맞는 깜빠뉴의 다양한 제품 개발에 기초 자료로 활용가능성을 확인하였다. 향후 다양한 재료를 첨가한 sour starter의 제조와 깜빠뉴 이외의 제품에도 활용할 수 있도록 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
김치 sour starter는 밀가루 대비 0%(CON), 10%(KS10), 20%(KS20), 30%(KS30), 40%(KS40), 50%(KS50)를 각각 첨가하여 시료를 제조하였다. 반죽의 발효율은 CON을 제외하고 120분까지 증가하는 추세였으며, CON과 김치 sour starter를 첨가한 시료와의 발효 활성에 차이를 확인할 수 있었다. 반죽의 pH는 반죽 완료 후, 1차 발효 후, 2차 발효 후로 나누어서 측정하였다. 김치 sour starter의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의미하게 감소하는 경향이 나타났으며, 깜빠뉴 속질의 pH 결과 역시 유의미하게 감소하는 경향이 나타났다. 비용적 분석 결과 부피와 비용적 모두 CON과 KS30이 컸으며, 시료들 간에 유의미한 차이를 보였다. 수분함량 분석 결과, KS50이 가장 높은 값을 보였으며, 김치 sour starter의 첨가량이 많아질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. 껍질과 속질에 대한 색도 측정 결과, 껍질의 L, a, b 값과 속질의 L값은 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 속질의 녹색도(—a)는 CON이 —1.66으로 가장 높았으며, 황색도(b) 역시 CON이 1.93으로 가장 높았다. 김치 sour starter의 첨가량이 증가할수록 녹색도(—a)와 황색도(b)는 유의미하게 감소하는 경향이 나타났다. 조직감 측정 결과 경도, 검성과 씹힘성은 김치 sour starter의 첨가량 증가할수록 측정값이 유의미하게 높아졌으며, 이와 반대로 응집성과 탄력성은 측정값이 유의미하게 감소했다. 기호도 평가 결과 외관에서 CON과 KS10에서 가장 높은 결과를 나타내었다. 맛에서는 KS20과 KS30에서 가장 높은 결과를 나타냈다. 전반적인 기호도에서는 KS20과 KS30 그리고 CON이 다른 시료들과 비교하여 결과값이 높게 나타났다.
본 연구로 기능적 제빵 소재로서 김치의 활용 가능성을 확인하였고, 깜빠뉴 제조 시 김치 sour starter를 20%∼30%로 첨가할 경우 깜빠뉴의 수분함량의 증가와 함께 제품의 맛과 향에서의 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 기대한다. 또한 건강지향적인 소비자의 요구에 맞는 깜빠뉴의 다양한 제품 개발에 기초 자료로 활용가능성을 확인하였다. 향후 다양한 재료를 첨가한 sour starter의 제조와 깜빠뉴 이외의 제품에도 활용할 수 있도록 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
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