풋귤 껍질 분말을 첨가한 스펀지케이크의 항산화 활성 및 품질 특성

김현정; 김명현; 한영실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현정 (숙명여자대학교) 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제9호

발행연도: 2021.9

수록면: 981 - 991 (11page)

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본 연구에서는 감귤류의 부산물인 풋귤 껍질의 활용 가능성을 알아보기 위해서 풋귤 껍질 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 스펀지케이크의 항산화 활성과 품질 특성을 분석하였다. 품질 특성은 풋귤 껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 높이는 감소하였으나 무게는 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.001). 비중은 대조군이 0.44로 가장 낮았으며, 3%, 6%, 9%, 12%는 각각 0.47, 0.49, 0.54, 0.57로 점차 증가하였다(P<0.001). 반죽 수율과 굽기 손실률은 풋귤 껍질 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다(P<0.01). 수분은 대조군이 33.87%로 가장 낮았으나(P<0.001), pH는 대조군이 8.12로 가장 높았다(P<0.001). 색도는 L값과 a값은 대조군에서 가장 높았으나 b값은 12% 첨가군에서 가장 높았다(P<0.001). 조직감은 풋귤 껍질 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성이 유의적으로 증가하였으나(P<0.001) 탄력성과 응집성에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 스펀지케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능은 풋귤 껍질 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(P<0.001). 스펀지케이크의 관능평가 결과, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다(P<0.001). 본 연구 결과에서 풋귤 껍질 첨가군이 대조군보다 항산화 활성 및 관능적 특성이 우수해지는 것을 확인할 수 있었으며, 풋귤 껍질이 제과 및 기능성 식품 소재로서 활용 가능성이 높다고 판단된다.

#premature mandarin peel #sponge cake #antioxidant activities #quality characteristics

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