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김정수 (경북대학교) 김지윤 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 김민현 (경북대학교) 박상혁 (경북대학교) 문종태 (경상북도 산림자원개발원) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
129 - 141 (13page)

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본 연구에서는 토종다래 분말의 함량을 달리하여 식물성 머핀을 제조한 후 품질 특성을 분석하여 가장 이상적인 토종다래 분말의 첨가 비율을 찾고자 하였다. 토종다래 분말을 첨가함으로 식물성 머핀의 품질 특성에 영향을 주었으며, 최적의 토종다래 분말 함량은 밀가루 중량 대비 15%가 적절한 것으로 사료된다. 식물성 머핀의 비중은 기존 동물성 원료(버터, 달걀, 우유)를 사용한 머핀과 비교하여 전반적으로 비중이 높았으며, 토종다래 분말의 함량이 증가할수록 비중이 감소하여 식물성 머핀의 내부 기공이 커지고 불균일하며 거칠어지는 경향을 단면구조와 SEM을 통하여 확인하였다. 토종다래 분말이 밀가루를 대체함으로 글루텐 망상구조가 약화되어 식물성 머핀의 전반적인 외관 품질(높이, 부피, 대칭성 지수)은 대조구와 비교하여 낮아졌으며, 색도는 어두운 녹색을 나타내었다. 하지만, 관능평가 결과를 통하여 식물성 머핀의 외관적 품질은 외관 기호도에 큰 영향을 주지 못하였음을 확인하였다. 시료별 분말의 수분결합능력은 AP10이 가장 낮았으며, 이러한 결과는 첨가구 중 낮은 수율과 높은 굽기 손실률을 나타내었다. 식물성 머핀의 조직감은 토종다래 분말 함량이 증가할수록 전반적으로 측정값이 높아지는 경향을 나타내었고, 높은 신맛과 항산화활성의 토종다래 분말은 식물성 머핀의 pH와 항산화 활성에 영향을 주었다. 식물성 머핀의 관능평가 결과는 전반적으로 기호도에 유의적인 차이가 없었지만, AP10과 AP15의 값이 높았으며 AP20의 값이 낮은 것을 확인하였다. 적정량 이상의 토종다래 분말 첨가는 전반적인 기호도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능평가 중 신맛(sour strength)은 AP15부터 유의적으로 증가하였고, 강한 신맛은 식물성 머핀의 기호도에 부정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 따라서 식물성 머핀의 품질 특성 분석 결과 및 토종다래의 소비량을 확대할 수 있는 토종다래 분말 함량 15%를 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 반면에, 밀가루 대비 토종다래 분말의 첨가가 글루텐 함량을 감소시켜 식물성 머핀의 구조력이 약화되는 한계점을 고려할 때, 향후 연구에서는 잔탄검과 히드록시프로필 메틸셀룰로오스와 같은 검류를 첨가하여 식물성 머핀의 기호성을 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다. 이러한 연구를 통하여 토종다래의 산업화 활성에 기여할 수 있으며, 다양한 식물성 기반의 대체 가공식품을 채식주의자에게 제공할 수 있을 것이다.
#Actinidia arguta #plant-based muffin #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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