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저자정보
윤성란 (경상북도농업기술원) 소보람 (경상북도농업기술원) 박정민 (경상북도농업기술원) 류정아 (경상북도농업기술원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,139 - 1,149 (11page)

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본 연구는 섬쑥부쟁이의 데침 시간에 따른 총폴리페놀, 총플라보노이드 함량의 변화를 분석하고, 이들 성분변화에 따른 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 녹색 채소에 분포하는 비타민 B2 함량을 분석하여 섬쑥부쟁이 활용의 기초자료를 제공하고자 하였다. 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량은 데침 시간(1-5분)이 경과함에 따라 무처리 대비 감소율이 각각 13.05-52.96%, 36.63-81.75%로 유의적으로 감소하였으며, 그에 따른 항산화 활성으로 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능도 유의적으로 감소하였다. 데침 전 섬쑥부쟁이의 비타민 B₂ 함량은 건조 시료 기준 1.17 mg/100 g이었으며, 3분 데침 시 0.60 mg/100 g으로 50% 이하로 감소됨을 확인하였다. 따라서 섬쑥부쟁이 데침 시 생리활성 물질 및 비타민 B2가 조리수로 유출되는 것을 방지할 수 있는 첨가물이나 조리방법 등에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
#blanching #Aster glehni #vitamin B2 #antioxidant activity

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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