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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박화영 (한국교통대학교) 최희은 (한국교통대학교 식품공학과) 조영인 (한국교통대학교 식품공학과) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
628 - 634 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

호두 첨가가 청국장의 지방산 조성 및 관능적 특성에 미치는 영향
박화영 ,  최희은 ,  조영인 외 1명 한국식품영양학회지 2016.10 학술저널

2015

호두 첨가에 따른 청국장의 이화학적 특성 및 항산화능 변화
박화영 ,  유범석 ,  최웅규 한국식품영양학회지 2015.12 학술저널
호두 첨가에 따른 청국장의 이화학적 특성 및 항산화능 변화
박화영 ,  최웅규 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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The aim of this study was to determine the changes in fatty acid composition and sensory characteristics of cheonggukjang containing walnuts at 0, 10, 20, or 30%. Amino nitrogen content was decreased with increasing content of walnuts. However, cheonggukjang containing 30% of walnuts met the standard of food sanitation act. Volatile basic nitrogen contents of cheonggukjang containing walnuts was lower than that of cheonggukjang containing no walnut. There was no significant difference in total amino acid content for cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. However, total amino acid content in cheonggukjang containing 30% of walnuts was significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. The content of essential amino acid in cheonggukjang containing 30% of walnuts was also significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. Saturated fatty acid content was decreased significantly from 16.7% to 3.6% when the content of was increased from 0% to 30%. Total unsaturated fatty acid contents was increased with increasing amounts of walnut added to cheonggukjang. Result of sensory evaluation revealed that the taste and overall quality of cheonggukjang made with 10~20% walnuts were significantly higher compared to those of ordinary cheonggukjang. These results suggest that cheonggukjang made with 10~20% walnuts could be developed as a novel fermented food.
#cheonggukjang #walnut #fatty acid #sensory characteristics #amino acid

목차

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참고문헌 (24)

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주선종 / 2007 / 황기청국장의 발효 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(4):356~363 google schola 최선정 / 2014 / 훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 관능특성 변화 / 한국식품영양학회지 27(2):280~286 dbpia Ung-Kyu Choi / 2007 / The Characteristics of Cheonggukjang, a Fermented Soybean Product, by the Degree of Germination of Raw Soybeans / Food Science and Biotechnology 16(5):734~739 dbpia Chun SJ / 1987 / Molecular species of triglycerides in walnut oil / Korean J Food Sci Technol 19:134~139 google schola Heo S / 1998 / Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional cheonggukjang / Agric Chem Biotechnol 41:119~124 google schola

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