SAFE-GC/MS를 이용한 된장의 향기성분 분석을 위한 추출방법의 최적화

황인서; 김미나

doi:10.9721/KJFST.2023.55.3.205

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황인서 (전북대학교) 김미나 (전북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호

발행연도: 2023.6

수록면: 205 - 212 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.3.205

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본 연구에서는 된장의 향기성분 분석 시 시료특성을 고려한 추출 조건을 확립하기 위하여 용매추출 시점과 전처리 방법 및 농축 온도를 달리하여 개량된장과 한식된장의 향기성분을 정성 및 정량분석하였다. 모든 된장 종류에서 상등액을 이용한 시료 대비 시료의 내부 매트릭스를 포함하는 시료가 더 많은 양의 향기성분이 검출되는 것을 확인하였으며, SAFE 추출 진행 전 비극성 용매(DCM)로의 용매추출을 선행하는 것이 바람직한 것으로 생각되었다. 또한 열에 의한 향기성분의 변형을 차단하기 위하여 20℃에서 농축하는 조건이 가장 넓은 향기성분의 프로파일이 유의적으로 높은 농도로 관찰되는 조건임을 확인하였다. 이를 토대로 SAFE-GC/MS 분석을 이용한 된장의 향기성분 동정 시 적절한 전처리 방법을 확립하여 이후 된장의 향기성분과 관련한 연구의 기초자료로써 이용할 수 있을 것으로 생각된다.

#doenjang #volatile compound #solvent-assisted flavor evaporation

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