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저자정보
김다솜 (경남과학기술대학교) 김회성 (경남과학기술대학교) 서원택 (경남과학기술대학교) 신의철 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
107 - 115 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.1.107

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증자대두와 전통 청국장 그리고 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분을 SPME와 GC/MS를 이용하여 분석하였고, 전자 센서를 이용하여 향기성분과 맛 성분의 패턴을 이용한 샘플 간의 유사도를 검토하였다. 향기성분에서 전통 청국장보다 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 불쾌취로 인식되는 향기성분이 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 전자코를 이용한 향기성분의 패턴에서도 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분의 강도가 기존의 전통 청국장에 비해서 증자대두에 좀 더 가깝다는 결과를 확인하였다. 전자혀를 이용한 맛 성분의 분석에서 전통 청국장에서 높은 감칠맛과 신맛을 확인하였고, 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 높은 쓴맛, 단맛, 그리고 짠맛을 확인하였다. 또한, 5가지 맛 성분의 패턴을 통해서 샘플의 그룹 간 유사도에 의한 분리가 다변량 분석법 중 하나인 판별 분석을 통해서 분석이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해서 다양한 발효 방식에 따른 향기성분과 맛 성분이 보여주는 패턴을 분석하여 식품산업에서 요구하는 다양한 향기와 맛 성분을 제공하는 발효방법을 제공할 수 있을 것으로 판단되며, 송이버섯 균사체를 이용하여 청국장을 제조 시 발생 가능한 맛과 향기성분에 대한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.
#cheonggukjang #Tricholoma matsutake #GC/MS #electronic nose #electronic tongue

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Hong EJ, Kim YJ, Noh BS. 2010. The reduction of “off-flavor” in Cheonggukjang and Kimchi. Korean J Food Cult 25: 324-333. Choe JS, Kim JS, Yoo SM, Park HJ, Kim TY, Chang CM, Shin SY. 1996. Survey on preparation method and consumer response of chungkookjang. Korean Soybean Digest 13(2): 29-43. Eom SM, Jung BY, Oh HI. 2009. Changes in chemical components of Cheonggukjang prepared with germinated soybeans during fermentation. J Appl Biol Chem 52: 133-141. Okamoto A, Hanagata H, Matsumoto E, Kawamura Y, Koizumi Y, Yanagida F. 1995. Angiotensin Ⅰ converting enzyme inhibitory activities of various fermented foods. Biosci Biotechnol Biochem 59: 1147-1149. Min HK, Kim HJ, Chang HC. 2008. Growth-inhibitory effect of the extract of porphyran-chungkookjang on cancer cell. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 826-833.

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