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저자정보
조성민 (경상국립대학교) 홍성준 (경상국립대학교) 정향연 (경상국립대학교) 윤소정 (경상국립대학교) 신의철 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제6호
발행연도
2022.6
수록면
549 - 560 (12page)

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본 연구는 저장기간과 온도에 따른 제주산 무의 감각 특성 변화를 관찰하였다. 맛 성분을 분석하기 위해 전자혀를 사용하였고, 향기 성분 분석을 위해 전자코를 사용하였다. 전자혀 분석 결과에서 나타난 맛 성분의 차이는 저장기간에서는 일정한 패턴을 가지지 않았지만 모든 주차에서 차이가 나타났다. 저장온도에 따른 차이는 감칠맛과 단맛만이 나타났다. 감칠맛은 저온 저장보다 상온 저장에서 더 높은 값을 나타내었고, 단맛 또한 상온 저장에서 더 높은 값을 나타내었다. 전자코를 이용한 향기 성분의 분석 결과는 저온 저장의 모든 주차에서 methanethiol이 가장 높은 피크값을 나타내었다. 또한 주차가 지날수록 증가하는 것을 확인하였다. 상온 저장에서는 methanethiol이 2주차까지는 증가하였지만 3주차부터 감소하였다. 반면 ethanol은 2주차부터 확인되어 4주차까지 크게 증가하였다. 맛 성분과 향기 성분의 PCA 결과에서 맛 성분은 주로 저장기간에 따른 무가 유의성이 높았으며, 향기 성분의 결과는 저장온도에 따른 무의 유의성이 높은 것으로 관찰되었다. 이러한 결과는 향기 성분과 맛 성분에 미치는 요인이 다르다는 것을 나타낸다고 생각된다. 본 연구의 결과를 통해 제주산 무의 감각 특성에 대한 기초자료로 활용될 수 있다고 판단된다.
#electronic nose #electronic tongue #multivariate analysis #radish #sensory properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Blažević I, Mastelić J. Glucosinolate degradation products and other bound and free volatiles in the leaves and roots of radish (Raphanus sativus L.). Food Chem. 2009. 113:96-102. google schola Boo CG, Hong SJ, Lee Y, Park SS, Shin EC. Quality characteristics of wintering radishes produced in Jeju island using E-nose, E-tongue, and GC-MSD approach. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2020. 49:1407-1415. google schola Chandra D, Lee JS, Choi HJ, Kim JG. Effects of packaging on shelf life and postharvest qualities of radish roots during storage at low temperature for an extended period. J Food Qual. 2018. Article ID 3942071. https://doi.org/10.1155/2018/3942071 Crossref Chen W, Karangwa E, Yu J, Xia S, Feng B, Zhang X, et al. Characterizing red radish pigment off-odor and aroma-active compounds by sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry and partial least square regression. Food Bioprocess Technol. 2017. 10:1337-1353. google schola del Aguila JS, Sasaki FF, Heiffig LS, Ortega EMM, Jacomino AP, Kluge RA. Fresh-cut radish using different cut types and storage temperatures. Postharvest Biol Technol. 2006. 40: 149-154. google schola

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