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오수민 (강원대학교) 정유성 (강원대학교) 이상록 (강원대학교) 이희정 (강원대학교) 김동욱 (강원대학교) 추효준 (국립축산과학원) 신동진 (강원대학교) 장애라 (강원대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제50권 제3호
발행연도
2023.9
수록면
143 - 159 (17page)

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본 연구에서 사용된 클로브 에센셜 오일은 로즈마리 에센셜 오일보다 강력한 항산화 효과를 나타내었다. 토종닭 후라이드 치킨 제조 과정 중 로즈마리와 클로브 에센셜 오일의 첨가는 일반성분, pH, TBARS와 관능적 특성에 있어 유의적인 효과를 줄 수 없었다. 0.005CB를 제외한 모든 에센셜 오일 첨가 처리구는 Control보다 낮은 가열감량을 보였고 0.005CB에서는 높은 픽업률을 보였다(P<0.05). 토종닭 후라이드 치킨의 지방산 조성을 측정한 결과, 클로브 에센셜 오일의 항산화 효과로 인하여 0.005CB와 0.01CB는 Control보다 높은 수준의 arachidonic acid를 나타내었다. 토종닭 후라이드 치킨의 휘발성 유기 화합물을 측정한 결과, 로즈마리 에센셜 오일의 특정 풍미성분들이 토종닭 후라이드 치킨에 마스킹 되었고 클로브 에센셜 오일의 항산화 능력을 통해 몇몇 pyrazine류의 물질들을 감소시켰다. 본 연구 데이터는 향후 로즈마리와 클로브 에센셜 오일을 첨가하여 제조한 토종닭 후라이드 치킨의 저장성 연구에 있어 기초 데이터로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
#rosemary #clove #fried chicken #flavor #volatile organic compounds #한국토종닭 #후라이드 치킨 #풍미 #로즈마리 에센셜 오일 #클로브 에센셜 오일

목차

ABSTRACT
서론
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