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학술저널
저자정보
천정환 (건국대학교) 서건호 (건국대학교) 김태진 (건국대학교 수의과대학) 윤혜영 (건국대학교) 강석형 (서정대학교) 황원욱 (서정대학교) 정하정 (서정대학교) 정동관 (고신대학교) 송광영 (건국대학교 원헬스 연구소)
저널정보
한국낙농식품응용생물학회 Journal of Dairy Science and Biotechnology Journal of Dairy Science and Biotechnology 제41권 제1호
발행연도
2023.3
수록면
9 - 25 (17page)

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Yogurt fermentation is known to be beneficial because it provides a low pH and harsh environment for foodborne pathogens and improves organoleptic properties. Additionally, organic acids produced through fermentation have a good effect on the viscosity and gelling properties of yogurt. Several potential health benefits of probiotic and generally recognized as safe strains have been suggested. Yogurt is the preferred vehicle for delivering probiotics to health-conscious consumers. Therefore, manufacturers of probiotic beverages must comply with the relevant regulations. The development of probiotic yogurt begins with the selection of strains with safety and functional properties of probiotics. The selected probiotic strain should be technically suitable for viability and improve organoleptic quality while maintaining the number of bacteria above the standard value during processing and storage conditions. In addition, the efficacy of probiotic strains contained in yogurt should be investigated, confirmed, and approved according to well-designed clinical trials. Although various methods are used to detect probiotic strains, the recently widely used next generation sequencing method can be actively utilized. In the future, more research should be conducted with the latest methods to identify probiotic functions and accurately detect probiotic strains.
#yoghurt #probiotic #regulations #safety #next generation sequencing (NGS)

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