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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안영현 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.7(Wn.168)
발행연도
2024.7
수록면
28 - 38 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.7.004

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마늘 가공방법에 따른 아이올리 소스의 품질 특성
안영현 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2024.07 학술저널

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안영현 식품조리학과 2021.01 학위논문

초록· 키워드

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This study investigated the influence of garlic pretreatment (raw, steamed, black) on the functional properties of Aioli sauce. Black garlic exhibited the highest content of ash, protein, lipid, and carbohydrates, along with lower moisture content compared to raw and steamed counterparts. Black garlic Aioli displayed the highest soluble solids, while raw garlic Aioli maintained the brightest and most yellow appearance. A mixed Aioli incorporating both raw and black garlic achieved the highest redness value. Salinity remained consistent across all Aioli formulations. Black garlic Aioli demonstrated the strongest total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity, followed by steamed and raw garlic Aioli. Preference test indicated higher scores for both raw and black garlic Aioli in terms of appearance, flavor, taste, and texture. These findings suggest that black garlic holds significant potential for Aioli development due to its enhanced functional characteristics, consumer appeal, and ability to contribute to a sensorially pleasing product. Overall, raw garlic Aioli sauces were found to be highly agreeable to consumers in appearance, flavor, taste and texture, and black garlic Aioli sauces also showed similar results with raw garlic Aioli sauces statistically. Therefore, it has high potential for manufacturing Aioli sauces using black garlic, which is highly agreeable and effective approved by consumers’ preferences.
#Garlic #Steamed garlic #Black garlic #Aioli sauces

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (50)

참고문헌 신청
A.O.A.C. (1990). Official method of analysis (15th ed.), Method 777, 780, 788. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA. google schola Ahn, G. J. (2021). Quality characteristics and antioxidantive actives of Sulgidduk added black garlic powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 131-141. google schola Bang, J. S. (2003). A study on the cooking of mayonnaise with olive oil (Doctoral dissertation). Sejong University. google schola Beom, S. W., Jiang, G. H., & Eun, J. B. (2015). Effect of blanching time on physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber. Korean Journal of Food Preservation, 22(1), 51-55. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola

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