유럽화살오징어(Loligo vulgaris)의 저장성 및 가공적성에 관한 연구 - 2. 탈피, 동결 및 해동조건

박희열; 허종화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박희열 허종화

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제2호

발행연도: 1990.4

수록면: 175 - 179 (5page)

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유럽화살오징어를 원료로 오징어 조미가공시 선행될 탈피의 용이성 문제 그리고 가공원료의 냉동 및 해동조건과 이 때의 근육조직 등에 대해 검토한 결과 시료의 표피를 제거하기 위한 탈피방법으로서는 50℃담수 및 염수(5~10%, w/v)에 10분 내지 15분간 침지시키는 것이 가장 좋았다. 동결법으로는 접촉의 동결법이 좋았고 해동법으로 담수침지식 방법이 좋았다. 또한 접촉식 동결법으로 동결한 다음 해동한 것은 조직상태가 생원료와 거의 비슷하였다.

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