유럽화살오징어(Loligo vulgaris)의 저장성 및 가공적성에 관한 연구 - 1. 저장중의 선도변화

박희열; 허종화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박희열 허종화

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제2호

발행연도: 1990.4

수록면: 168 - 174 (7page)

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유럽화살오징어를 빙장된 상태로 실온(20℃)에 저장하여 두고 가공수율 및 저장중 선도변화를 관능적 및 화학적 방법으로 조사한 결과 시료동체에 대한 가식부 수율은 체장이 보통(25~27㎝)일 때는 60% 정도였으며 대형(27㎝이상)일때는 64% 정도였고, 시료 전체에 대한 가식부 수율은 64% 정도였고, 시료 전체에 대한 가식부 수율은 75~80%였다. 실온에서 저장하는 동안 저장 10~12일까지는 식용 가능하였고 이 때의 관능적 현상으로는 지느러미는 분홍색, 동체는 황색반점, 흡반은 적색, 육질 견고도는 약한 상태였다. 또한 이 때의 panel score는 5~6사이였으며 VBN함량은 30~40㎎/100g, TMA함량은 12~13㎎/100g이었고 K값은 관능검사 결과와 잘 일치하지 않았다. 따라서 유럽화살오징어의 가공원료로서의 저장한계기간은 10일이 적당하다고 판단되었다.

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