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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제6호
발행연도
1991.12
수록면
582 - 589 (8page)

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간장의 종류에 따른 항산화 효과의 차이를 알기 위하여 우리나라 재래식 간장과 우리나라 M사에서 생산되는 농구(koikuchi)간장, 산분해간장, 혼합간장, 탈색간장과 이들의 재료가 되는 생간장 및 일본에서 생산되는 tamari, koikuchi, usuguchi, 白간장을 이용하여 항산화 효과의 크기를 알아보기 위하여 linoleic acid와 쇠고기 지방을 이용하여 POV 및 TBA value를 측정하였고 항산화효과의 가장 중요한 원인 물질을 규명하는 한방법으로서 간장 종류별 및 간장 첨가물들의 총질소 함량과 색도와의 상관관계를 검토하였다. 간장의 품질과 밀접한 관계가 있는 총질소 함량은 우리나라 보사부 규격보다는 모두 높았으나 우리나라 제품의 경우 일본 제품들보다 총질소 함량이 낮아 등급이 떨어지는 것으로 나타났다. 간장의 총질소 함량과 항산화 효과는 -0.812의 높은 상관계수를 나타내었다. 그러나 생간장의 경우 총질소 함량이 낮음에도 불구하고 높은 항산화 효과를 나타내어 총질소 함량이 동일한 제품이라도 간장에 첨가하는 첨가물들이 간장의 항산화 효과를 떨어뜨리는 prooxidant의 역할을 하는 것으로 나타났다. 한편 간장 및 간장 첨가물들의 색도와 항산화 효과는 저장 3주에서 -0.63의 상관계수를 나타내어 약간 상관성이 있는 것으로 나타났는데 이는 항산화 효과가 없는 caramel을 첨가하여 색도를 조절하였기 때문으로 생각된다. 따라서 간장의 항산화 효과의 가장 중요한 원인물질은 총질소 함량 및 Maillard 반응에 의한 melanoidin으로 여겨지고 간장에 첨가하는 여러가지 첨가물들은 제품화된 간장의 항산화 효과를 떨어 뜨리는 것으로 보인다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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