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자료유형
학술저널
저자정보
정현채 (영남대학교 식품가공학과) 최종동 (영남대학교 식품가공학과) 권광일 (영남대학교 식품가공학과) 정민선 (영남대학교 식품가공학과) 임무혁 (경인지방식품의약품안전청) 최청 (영남대학교 식품가공학과) 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제43권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
253 - 259 (7page)

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재래간장 제조시 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미에 미치는 영향을 조사하기 위하여 메주와 20%의 소금물을 1 : 3의 비율로 혼합하여 만든 각각의 시험 간장덧을 15, 30 및 $45^{\circ}C$에서 60일간 숙성시켰다. 간장덧 숙성온도 $45^{\circ}C$까지는 60일간 숙성시킬 때 숙성온도가 높아질수록 간장의 총질소, 총유리아미노산 및 색소함량이 높아지지만 초산, 낙산 및 pyroglutamic acid를 적게 함유하고 총아미노산에 대한 glutamic acid 비율이 높으며 식미득점이 높은 간장은 $15^{\circ}C$에서 간장덧을 숙성시킴으로서 만들 수 있음을 발견하였다.
#재래식 간장 #젖산발효 #알콜발효 #Kanjang #Lactic acid fermentation #Alcoholic fermentation

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