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저자정보
최청 (영남대학교 식품가공학과) 임무혁 (영남대학교 식품가공학과) 최종동 (영남대학교 식품가공학과) 정현채 (영남대학교 식품가공학과) 김영호 (혜전전문대학 호텔제과제빵과) 이춘우 (경상북도 환경보건연구원) 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제41권 제3호
발행연도
1998.1
수록면
201 - 207 (7page)

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재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.
#재래식 간장 #관능검사 #젖산발효 #kanjang #soy sauce #sensory evaluation #lactic acid fermentation

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