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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
123 - 128 (6page)

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저온저장 중 품질 열화가 일어난 단감의 산업적 이용성을 증지한기 위한 감식초의 가공조건을 조사한 결과, 연화된 단감을 파쇄하여 종초 10%와 알코올 4%를 첨가한 후 발효온도 30℃에서 2주 이내에 산도 4% 이상인 감식초가 발효되었으며, 15℃에서 3주간의 숙성 조건에서 식초 고유의 향미가 형성된 반면 포도당과 초산의 첨가는 최종 제품의 품질을 저하시키는 결과를 얻었다. 연화된 단감의 열처리 효과는 잡균에 의한 오염 가능성을 제거시킬 수 있었기 때문에 품질의 안정화를 위한 필수적인 공정으로 볼 수 있었다. 종초에서 분리된 산생성균주의 생육과 산생성능을 조사한 결과, AH-1은 발효 초기에 증식한 반면 AH-2는 발효 후기에 증식하면서 산을 생성하였다. 따라서 이러한 균주들이 서로 어우러져 최종적인 감식초의 품질을 결정하는 것으로 사료되었다. 감식초의 유기산 성분은 대부분이 acetic acid로 구성되어 있었고, 그 다음은 β-galacturonic acid였다. 그리고 tannin 함량은 시판제품에 비하여 16~44㎎% 정도 적게 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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