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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
53 - 60 (8page)

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생과로서 저장성이 불량한 무화과의 가공 이용성 향상을 위한 무화과 식초 제조의 최적 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 무화과를 마쇄하여 Brix 24˚되게 보당한 후 SO₂를 100ppm되게 첨가하여 27℃에서 5일간 발효시켜 알코올 13.6%, 잔류 환원당 1.24%의 발효액을 얻었다. Acetobacter sp. E 초산 발효는 알코올 8~9%에서 종초를 5% 첨가하여 27~30℃에서 12~14일 발효시키면서 산도 7.08~7.56%의 초산 발효액을 얻을 수 있었다. 초산 발효시 초덧의 산도조절 효과는 적었고 SO₂ 50ppm 수준에서의 초산 발효 저해효과는 미미하였다. 무화과 식초 발효시 정치배양이 진탕배양(60~120stroke/min)보다 효과적이었으며 yeast ex. 0.5%와 Capantothenate 0.01% 첨가로 초산 발효가 촉진되었고, 초산 생성량도 증가하였다. 초산발효액은 후발효와 50일간 앙금질 과정에서 흡광도는 1,636에서 0.058로 감소하였고 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하였으며 tannin함량도 0.674㎎%로 감소하였다. 무화과 식초의 청징화는 bentonite와 kakishibu 1% 첨가가 바람직하였다. 무화과 식초의 관능검사에서 색상과 전체적인 기호도는 후발효와 앙금질처리에 의해 유의적(p＜0.05)으로 양호하여 졌으며 후미와 향기도 좋았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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