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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제1호
발행연도
1997.1
수록면
17 - 24 (8page)

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본 연구에서는 장시간 수침이 찹쌀가루와 전분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 25℃에서 1일과 7일, 35℃에서 7일간 수침한 찹쌀과 전혀 수침하지 않은 찹쌀로부터 가루를 내거나 전분을 분리하여 이화학적 특성과 호화특성을 실험하였다. 본 실험의 결과를 종합하면 찹쌀을 장시간 수침함으로써 단백질, 지질, 회분 등의 성분이 크게 감소하였다. 주사전자현미경 관찰에서는 수침에 의해 찹쌀가루의 배유세포벽이 파괴되었으며, 찹쌀 전분은 수침에 의해 모양은 영향을 받지 않았으나, 크기는 감소했다. 밀도, 물결합능력 그리고 팽윤력과 용해도 등의 이화학적 특성의 변화가 있었다. 찹쌀 전분의 결정형은 모두 A형으로 수침에 영향을 받지 않았다. 아밀로그램, X-선 회절도로 나타낸 가열 중의 호화도도 변화하였다. 특히 아밀로그램에 의한 호화특성은 찹쌀가루의 경우 최고 점도가 증가하여 전반적으로 찹쌀 전분과 유사한 패턴으로 변하였다. 이와 같은 실험 결과로 보아 장시간 수침하는 것은 찹쌀에 존재하는 단백질과 지질 및 미량 성분을 제거하고, 호화 특성에 변화를 지질 및 미량 성분을 제거하고, 호화 특성에 변화를 일어나게 하여 찹쌀가루가 유과의 제조에 좀더 적합한 성질을 가지도록 하는 과정으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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