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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제7호
발행연도
2003.10
수록면
953 - 959 (7page)

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흑미(상해항혈나)와 신선찰벼 전분의 이화학적 성질을 조사한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 신선찰벼와 흑미 전분의 일반성분은 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 무기성분은 신선찰벼 전분의 경우 Ca, Mg, P, Na 순으로 함유하고 있었으며, 흑미 전분의 경우 Ca, P, Fe, Mg 순으로 나타났다. 입도분포는 두 시료 모두 1.15~1.75 μm의 작은 피크와 6.27~6.97 μm 입자의 큰 피크를 보이는 이중 분포를 보여 두 품종 모두 거의 유사한 경향을 보였다. 전분의 요오드 반응에서 최대흡수파장과 λmax에서의 흡광도는 신선찰벼 전분이 각각 518 nm와 0.164, 흑미 전분이 521 nm와 0.184로 흑미 전분이 다소 높았으며, 625 nm에서의 흡광도 값은 신선찰벼 전분이 0.112, 흑미가 0.140으로 나타났다. 고유점도는 신선찰벼 전분이 178 mL/g, 흑미 전분이 183 mL/g으로 흑미 전분이 다소 높게 나타났으나, 물결합능력은 103.5%와 103.3%로 두 시료간에 차이를 보이지 않았다. 전분의 팽윤력과 용해도는 두 시료 모두 55~60℃에서는 완만한 증가를 보이다가 60℃를 경계로 65℃까지 급격히 중가하여 70℃ 이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 신선찰벼와 흑미 전분의 X-선 회절도는 전형적인 A형을 보였으며, 주사전자현미경에 의한 입자의 형태 관찰에서는 두 시료간에 차이를 보이지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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